|绑定微信 会员登录 立即注册

搜索

[切换城市]

开启左侧

美食推荐:六合大排、酥炸藿香叶、鳝鱼面制作方法

[复制链接]
panjinyou 发表于 2019-9-3 20:17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
panjinyou
2019-9-3 20:17:10 757 0 看全部

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册 微信登录

x
64aecf3568897f1e39e6908b4313c821.jpg
六合大排
厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
原材料:主料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克
调料:A料(盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒150克),B料(红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克,山柰、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫 县豆瓣500克),C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克),面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗 150克)
做法:
1、将高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水。
2、将大排冲净血水,汆水,入卤汤内卤30分钟,再入 油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
3、土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上。
4、锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。

96ffb9a84b5674896c98b0685c1c32be.jpg
酥炸藿香叶
原料:
藿香叶20片,面粉、生粉各少许。
调料:
辣椒面、花椒面、盐、色拉油各适量。
制法:
1、藿香叶洗净后,放入加有少许盐的清水盆里先浸泡半小时。另把面粉和生粉纳碗,加清水调成稀浆待用。
2、锅里放油烧至三成热时,把沥干的藿香叶蘸上稀浆放入油锅,小火炸脆后捞出来装盘,随配辣椒面和花椒面一起上桌。

740c7fa331235341a3c9b8f85c8142d4.jpg
鳝鱼面
蔬香泡椒油配方制作:
1、锅入色拉油2000克、猪油500克、牛油300克烧至五成热,下入香菜根、芹菜根各300克、葱根250克、姜片200克、黄瓜皮、香菇把各160克小火熬出香味,待蔬菜颜色变得焦黄,打去料渣。
2、在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段(所有香料均需提前泡水),小火熬出香味,下入郫县豆瓣碎200克炒出红油,下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟,待泡菜水分全干、香味逸出,关火焖一天,打去渣滓即成。
技术关键:
1、猪油使口感润滑、牛油增加香味,二者缺一不可。
2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天,即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽,熬出的泡椒油有股特别的清鲜,与红泡椒熬成的油香有很大不同。
特制老汤配方制作:
锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热,下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡,倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽,将蔬菜丁拨至一旁,在油中下入郸县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香,再与萝卜丁混合炒匀,冲入骨头汤4000克大火烧沸,调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。
技术关键:
1、鲜白萝卜有股特别的清甜,泡胡萝卜则格外酸爽,二者搭配熬汤,效果很棒。
2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面,还可制作回锅肉面:提前炒好的肉片放进老汤中回热,盛入碗中,再浇少许老汤即可。
自制泡白萝卜丁制作:
1、新鲜白萝卜1000克改刀成厚1厘米的片,下入泡菜水中浸泡1天,第二天取出沥干,切成小粒放入盆中,加蒜苗段40克拌匀。
2、锅入菜籽油100克烧至七成热,下入干红灯笼椒段60克、干青花椒粒20克,待辣椒表面变为棕红,连油带料倒入装有泡萝卜丁的盆中,炮出香味,拌匀即成。
技术关键:
要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周,泡菜水就会变成淡红,白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红,颜色非常漂亮。
独家鳝鱼预处理手法:
1、啤酒码味加盖捂:鳝鱼去头、去骨,放入盆中,每斤鳝鱼加盐20克、啤酒80克拌匀,加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥,开盖后会发现,鳝鱼表面浮着一层血污。
2、洗净污血摊开晾:鳝鱼放入水中洗净,肉质变得非常透亮,也很有弹性。鳝鱼沥干水分,放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上,充分去除水分,这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段,等待制作。
自制鳝鱼的批量制作:
锅入蔬香泡椒油1200克烧至四成热,下入干红花椒粒15克爆香,加姜片20克、鲜红小米辣碎40克、独头蒜200克(去皮洗净,纵向一分为二)中火炒出香味,倒入加工好的鳝鱼段1800克,淋白酒30克小火炒至变色,加大王酱油40克、白糖35克、保宁醋15克、鸡精、味精各10克、麻辣鲜露8克、白胡椒粉5克快速翻匀,整个加热时长约为1分钟,待鳝鱼六成熟,加花椒碎30克、花椒油10克翻匀出锅。
走菜流程:
(1)调底料:
面条鲜酱油5克(专用于调制面条的一款酱油,颜色淡、香味浓)、保宁醋4克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中,加洗净的豌豆尖30克。
(2)煮面条:
锅入清水烧开,加1勺盐,下入鲜面条100克,待水沸时点入凉水,如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中,将豌豆尖烫熟,再挑起面条,盛入碗中。
(3)烫鳝鱼:
老汤烧沸,打去表面浮沫,下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒,捞出入碗,再浇老汤100克。
(4)加小料:
在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克,加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。
关键点:
1、油滑鳝鱼格外嫩:
制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油,一点汤汁不加,低温、小火,让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟,充分吃透油中的香味,肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后,锅底还可用于熬制老汤,一点不浪费,味道更香浓。此外,鳝鱼滑至六成熟时就要盛出,这样走菜回热后,鳝鱼刚好全熟,口感最佳。
2、水沸加入一勺盐:
鲜面条要选碱水的,火柴棒粗细的口感最好。煮面条时,水沸后别忘在锅中加入一勺盐,这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。
3、“浊水”煮面久一点:
清水煮面,一次最多下四碗,水沸三次后面条即熟;但煮过三批(即12碗)后,清水变“浊”,这时候需要煮得久一点,点上四到五次水,面条才能成熟;待煮过六七批后,清水已成白色的“面汤”,煮好的面条会变软、发粘,此时需倒掉重新换水。
4、热汤烫熟嫩豆尖:
豌豆尖太嫩了,最好不要入锅煮,否则颜色变暗,营养全部流失了,将其放入碗中,浇点热汤一烫即熟,上桌后吃进嘴里还是脆的。

上一篇:【江北特惠】太便宜!六合巴布洛的葡萄团购来啦!一箱起订!送货上门~
潘金友在此谢谢大家的打赏
  • 您可能感兴趣
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录

本版积分规则 返回列表

查看:757 | 回复:0

南京金友网(Go569.com)由六合潘金友网络科技服务中心主办,定位于为六合百姓生活服务,南京生活网,做南京人的网上家园!
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作

手机APP

官方微博

官方微信

申请友链| 关于我们| rss| 手机版| 网站地图| 购买邀请码| 六合金友网
联系电话:15996326370 地址:马鞍街道大营社区大营路9号1号楼22室 邮箱:260075702@qq.com ICP备案号: ( 苏ICP备14005680号-1 )
Copyright © 2014-2018 Comsenz Inc. All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表