卷住南京的春天

panjinyou

阳春三月，草长莺飞。
各位朋友圈被樱花刷屏的时候，也是南京野菜的“出头之日”。
香椿、马兰头、苜蓿头、草头......大爷大妈们从不会放过任何一把“野”，势必要将那「七头八脑」带到春天的餐桌。

卷住南京的春天

但一味“薅野”太过单调，今年的编辑部照例还是得整点花活。
去菜场挑上最鲜的水灵，剁碎、和馅，叠得方方正正，再裹上一层潇洒放肆黄金甲。趁着皮脆油热，大口咬下，满嘴炸开的香气，是万物生长，是南京人风味繁盛的春天快乐。
听出来了吧，我们准备将这明媚光景全都卷进春饼里咯。


PART 1 动手第一步  采购食材

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对于南京人而言，春日里吃春卷就是尝新。尝得就是满嘴的香鲜，尝得就是满眼的新绿。
当然，想要尝鲜，超市里的冷藏显然还不够，一定要是现剁的馅，现烙的皮。

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只可惜，过了春节想要满大街寻个**卷皮的小摊倒不是件易事，市区的粮店更是少之又少。
万般抉择之下，还是得去趟能仁里。

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这条熙熙攘攘、步步喧嚣的街，油烟四窜，五花八门，要啥没有啊！
青青的铜井荠菜、水嫩的高淳野芹、新鲜的狮子山马兰头、清脆的八卦洲芦蒿......最重要的是，菜场门口还有营业整天的春卷皮摊。

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老板支着媒火炉、铁板，在街边现场表演着烫春卷皮。
只见他单手从盆内迅速扯下一团面糊，来回甩动片刻，再往铁板上用力一擦，面糊不多不少地均匀摊开，形成一个圆形薄饼。



心中掂量着火候，再快速一扯，一张热气腾腾，柔软得如同荷叶般的春卷皮，摊到了一边的铁板里，摞起一堆。
十来分钟，不多不少，刚好一斤，自是被我们全部拿下！

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再到菜场深处，采购完今日所需食材，满载而归，准备开锅。
考虑到办公室为了迎接春天而在努力瘦身的各位，本次自制贴心的将油锅换成了空气炸锅（想知道空气炸锅有多妙，戳这里→），下面就闲话少叙，动手吧！

PART 2 动手第二步  开始和馅


荠菜

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春盘里的绿，无分高下，势在先后。
最先给人们报春的是荠菜。屋前屋后、田珑里、山坡上总能瞧见其身影，叶子伸开四肢舒展，匍匐于地，像一面面撑开的小伞。
说其平凡，却也最蓬勃。

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将绿莹莹的荠菜洗净去老根，沥干水分后切碎，猪肉亦剁成碎末，再打一个鸡蛋润色。
放入盐、料酒、蚝油和些许白胡椒粉，按顺时针方向搅拌，直至整体内陷成胶状，最后淋上香油锁住水分。

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挖一点馅料置于皮子中间，轻轻向上卷，荠菜的清香与粗狂的肉香在此刻握手言和，相得益彰。


香椿

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与荠菜的不起眼相反，香椿是野菜界中名副其实的“贵族”，最近的身价更是上涨到了150元/斤！
对比之下，囊中羞涩，我们只敢按两要上一小茬，不过包春卷倒也足够了。

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摘下的香椿芽，经过清水的洗礼，闪动着暗红色的光泽。纹路清晰的叶片呈现出浮雕般的质感，蓬勃、粗壮，以及香气独具。
大概喜食者爱之如命，不喜者掩面而逃。

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绝大多数时候，香椿会选择与鸡蛋喜结连理。
娇嫩的叶芽，即使是在切碎时，都已经控制不住的向在场各位展示其香气撩人，浓郁芬芳，难以抵抗。

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等到与鸡蛋碎拌成馅，混入盐、香油等调味，张扬的香气早已使舌尖口水绵延。
得咧，开始赶紧包完下锅。


马兰头

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不如香椿那么霸道，马兰头给予人们的味觉是春天带来的恬淡。
新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水撇去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分后才能备用。

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将焯水过凉挤干水分的马兰头，切成米粒般大小，加入提前准备好的香干碎。
按着自己喜欢的口味，撒一点盐、糖，淋少许香醋，最后点上几滴香油，随意拌一拌即可。

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看着盘内赏心悦目，想象着等会儿马兰头的鲜脆、香干的清香在口中交织，啧啧啧，至味清欢啊。


豌豆头

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在南京人的野菜食谱中，最不常见也最不常吃的，就是豌豆头了。

或许是因为口音，或许又带着点吉祥寓意，南京人总会将其名字念作“安豆头”。

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豌豆头的吃法不多，基本是直接炒。但豌豆头又比较“吃油”，所以在馅料里我们添了点肉，用来去去青涩味道。


苜蓿头

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苜蓿头，南京人也喊它“母鸡头”。其标志性的外形在于其圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股新鲜柔美的味道。（虽然它和豌豆苗之间，让我有点傻傻分不清楚。）

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在南京吃苜蓿头，多是选择清炒，所以咱们调馅就一切从简吧。几滴香油，一点盐和白胡椒足以激发其独一无二的原野清香，等待下锅。

PART 3 动手第三步  下锅油炸

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待空气炸锅加热完毕，将温度调试至180℃，20分钟（ps：记得10分钟翻一次面），将春卷们排排队放好下锅。

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等到洁白的春卷皮渐渐由象牙色泛黄，香气溢出满室，金脆的外壳下隐约可见的绿色微微冒油，终是迎来了这场对春色的深情告白。
趁热喊来大家一起“咬春”，咔滋咔滋的齿尖交响乐开始在办公室奏起。

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最热销的果然还是【香椿鸡蛋】。第一口咬下，齿颊开始生香，接连第二口，那味道有点“剑拔弩张”的趋势。
明明一点肉没加，却赛过肉味，足以勾起肚子里休眠一整冬的馋虫。一人赞叹过后，瞬间筷子如雨点，很快空盘。

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与之相比，屈居第二的得是经典风味【荠菜春卷】。金黄的壳衣仅用筷尖轻磕便能听到无比诱人的酥脆声。

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一口咬下，如田野里的清香掠过舌尖，爽而不腻。唯一美中不足，大概是先包的荠菜，手生盐放多了一丢丢

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再说这味道特别些的，就要是【马兰头香干】了，马兰头的鲜香自是无需多言，其意外之喜来自于那份香干。
口感上，脆中多了一丝绵润；味道上，野菜的清鲜之余添了一抹豆香的厚重，妙不可言。所以大家下厨房时，偶尔也能大胆点。

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最后的【豌豆苗】和【苜蓿头】只能说中规中矩吧，吃在嘴里其实并无太大分别，可以四字进行总结“有点咸味”。
或许，有些菜生下来，就适合清炒，一枝独秀吧。